La Cocina en Córdoba

  Cocina con Historia…

y cocinar hizo al Hombre

Alejandro Ibáñez

La cocina de Córdoba se ha formado durante milenios, consecuencia de su capacidad creadora, de su grado de desarrollo económico y social y de las influencias culturales recibidas. El hombre no fue hombre hasta que no cocinó. En su lenta evolución el primer gran descubrimiento que lo diferencia de los animales fue la transformación del alimento, lo que va asociado al dominio del fuego. Hasta entonces, como cualquier animal, vagaba por el territorio, con una gran diferencia, pues aunque lograra encontrar alimentos la mayoría ni los podría masticar y menos ingerir y digerir .
 

Técnicamente era un estómago bípedo que, aunque cazó alguna que otra pieza, sobrevivió durante milenios gracias a las plantas, frutos secos, fruta y carroña. El descubrimiento del fuego, el dominio del principal medio de transformación culinaria de los alimentos, es una hazaña. Es fruto del raciocinio, cualidad que nos distingue de los animales. Era un medio natural en el que había que competir con grandes animales salvajes y el fuego significaría una eficaz defensa, un descubrimiento decisivo para la expansión humana pues, una vez dominado se transporta favoreciendo la exploración y conquista de nuevos territorios.

Siglos después vendría la invención de la cocina al descubrir que un producto, hasta entonces imposible de digerir, suavemente tratado por el fuego podía ser consumido fácilmente. El hallazgo pudo ser casual, tal vez un descuido, y que sentado ante el fuego se le cayese un bocado a las llamas y tras ser recuperado rápidamente experimentara un cambio favorable o tal vez por un simple juego, por experimentación.
 

Esta primera forma de cocinar fue difícil, a fuego directo, sin apenas útiles, sin vasijas y por tanto sin poder añadir más agua que la que contenían los propios alimentos. Faltaba otro gran invento, el descubrimiento de la cocción que va unido a la aparición de la cerámica. La cocción supone que muchos productos, animales y vegetales, que hasta ahora no se habían podido digerir, pudieran ser metabolizados por el estómago humano y se convirtieran en alimentos. Esta transformación culinaria es una mutación química que se produce en el seno del agua. Cuando se consume se puede ir reponiendo, evita la oxidación de los alimentos y permite mezclar varias materias primas y modificar sus sabores con la adición de condimentos y especias. La combinación de distintos elementos, que luego llamaremos recetas, permite graduar su poder en el sentido de satisfacer el apetito y conservar la energía durante más tiempo. Es decir se produce, a voluntad, lo que conviene comer en cada momento.

Así, a un plato preparado al fuego directo y que ha podido perder todas sus vitaminas, se le añade una guarnición que hace más armónico su poder nutritivo. A la cerámica se sumaron Agricultura y Ganadería, dominar las fuentes de alimentación y no depender exclusivamente de la caza y de la recolección. Fueron la causa de que el hombre dejase de ser nómada, el nacimiento de poblados y ciudades y superar la dependencia del medio al aportar cambios en la nutrición y la inclusión de nuevos alimentos. Sin el descubrimiento de la cocina, el hombre podría haberse extinguido hace miles de años, como otras especies salvajes ya desaparecidas. Con la cocina se aseguró su supervivencia: cocinar hizo al hombre. Cuando el homínido cocinante acampa para comer, también es muy posible que surgiera la palabra, otro importante factor que nos diferencia del medio animal.

Fuente: libro "Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009"
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.