Titulo de la receta: Alboronia cordobesa
Enviada por: Chary Serrano (4/8/08)
Localidad: Córdoba
Provincia: Córdoba
País: España
Procedencia de la receta: Córdoba
Ingredientes:
Tomates: rojos y carnosos
Pimientos: verdes y carnosos, cortados a trocitos
Cebollas, berenjenas, calabacín, calabaza: peladas y cortadas a
cuadraditos.
Buen aceite de oliva virgen extra, Sal y azúcar.
Las proporciones: En una preparación normal, para una familia de 4
personas, serían:
- 1 kg. de tomate limpio y estrujado
- 1 kg, de pimientos
- 1 kg. de cebolla
- 500 g. de calabaza
- 500 g. de berenjena
- 500 g. de calabacín
(todos estos ingredientes pesados ya limpios)
- 1 l. de aceite de oliva *
- 1 cucharada de sal
- 1-2 cucharaditas de azúcar (esto es orientativo, pues depende de la
acidez del tomate)
*Normalmente sobra aceite, se cuela bien y se utiliza para otros guisos
Elaboración:
Este plato está muy extendido en toda Andalucía, pues he leído la
alboronía de Jaén, la de Granada y seguramente habrá muchas más.
Comúnmente lo llamamos Pisto, que ese nombre está presente en toda
nuestra geografía.
Copio definiciones:
Wikipedia, la enciclopedia libre:
ALBORONIA: Tambien Alburaniya. // De la cocina tradicional
cordobesa: se hace con berenjenas, tomate y calabaza. // Tambien es
vasija grande de barro vidriado. La palabra alboronía viene del vocablo
árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un
autentico manjar este guisado de berenjenas, tomates, pimiento y
calabazas todo ello bien mezclado con pimentón y que se servía en los
días de cuaresma (en los que está prohibido comer carne). Es por su
contenido y su preparación el precursor del pisto manchego y de otros
pistos españoles
Al igual que los puristas denominan pisto a la sola mezcla de tomate,
pimiento y cebolla, según he oído hace tiempo, poca gente conoce la
alboronía como plato eminentemente andaluz, con hondos orígenes árabes.
Pero como en todo, he visto infinidad de recetas de alboronía, y no
siempre se coincide en todos los ingredientes
Básicamente, tanto el pisto como la alboronía tienen en común el tomate,
pimiento y cebolla, agregándoles después berenjena, calabacín, calabaza,
membrillos....
Por mi curiosidad en la cocina, he hablado de esto con buenos cocineros
y todos coinciden que, como en todo, “cada maestrillo tiene su librillo”
y hay quien le echa ajo, cosa prácticamente impensable en este receta y
será tan válido como quien le echa miel.
Hay de todo, ya veis. En la cocina es muy difícil sentar cátedra, pues
las recetas se van cambiando a lo largo del tiempo, de la geografía, de
la disponibilidad y de las personas, sobre todo.
La definición que más me gusta es y copio literalmente:
El pisto es un plato tradicional de la cocina española que consiste en
una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente
aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. Es conocido
también con el sobrenombre de pisto manchego (procedente de La Mancha),
aunque se puede ver preparado a lo largo de casi todo el territorio de
España.
Así que llamémosle Pisto o Alboronía, el resultado es un plato muy
tradicional, muy rico, que da cabida a muchos productos de la huerta y
que se conserva bastante bien por días, que congelado dura mucho y no
pierde ninguna de sus cualidades y que es un plato-comodín, lo mismo
solo, acompañado por un huevo frito y unas patatas, que como guarnición
de muchas preparaciones, ya que lo mismo se adapta a la carne que al
pescado, que a un arroz blanco.
Desde mi cocina os invito a ver como elaboro yo mi alboronía particular,
la que he visto hacer en casa de toda la vida, que me sirve para dar
salida y guardar para el año muchos productos de mi huerta. Las
cantidades que hago normalmente son importantes, pues ya digo que
congelo en porciones que estimo para una sola vez y ésta la hago varias
veces a lo largo del verano.
Lo primero que hago es limpiar el tomate de la parte del tallo, quitarle
si tiene algo feo, estrujarlo y (hay que ayudarse de la técnica moderna)
triturarlo bien fino en el Thermomix. Normalmente reservo unos cuantos
tomates, los más grandes, los pelo, quito las semilla y troceo, así se
verán algunos trocitos en la preparación.
Los pongo en un perol o cacerola baja y ancha solos, sin nada de aceite,
para que vayan reduciendo y no salpiquen.
Mientras voy preparando los demás ingredientes. Me gusta cortarlos en
trocitos pequeños, aunque a veces los he triturado con Thermomix, pero
me siguen gustando más cortaditos a mano.
Pongo en un perol el aceite y pongo a freír los ingredientes en éste
orden:
La calabaza. con una poquita de sal. Una vez frita, la saco y la paso a
un escurridor .
Con el calabacín hago la misma operación, pero justo antes de sacarlo,
paso la calabaza a una cacerola, devolviendo el aceite que ha escurrido
al perol que estamos utilizando.
Sigo con los pimientos, exactamente igual, sustituyéndolos en el colador
por el calabacín.
Después las berenjenas:
Por último la cebolla y cuando esté bien fritita, se saca escurriéndola
y se pone directamente con el resto de los ingredientes.
Con esto, lo normal es que el tomate haya reducido, así que incorporamos
el tomate a lo demás y ponemos al fuego, revolviendo muy bien, para que
todo quede integrado. Es el momento de rectificar de sal y de echar el
azúcar que necesite.
Proseguimos cocción unos minutos, hasta que veamos que está a nuestro
gusto.
Esto es otra cuestión: hay a quien le gusta algo caldoso y a quien, por
el contrario, le gusta bastante pasadito. Para mi, en un término medio
está bien.
Y ya tenemos un plato muy rico y muy sano
Pero, para que os voy a engañar, nuestro preferido es un poquito menos
sano, pues cuando mezclo todos los ingredientes, me gusta echarle un
trozo de chorizo cortado a rodajitas muy finas que le da un punto
estupendo y se fríen unas patatas y unos huevos.
Por supuesto, plato único, rico rico de verdad.
¿Y con un rico arroz en blanco? (aquí le ponemos cebolla, ajos y laurel)
Para terminar, pido disculpas pues más que una receta esto parece un
manual de instrucciones, pero lo he puesto porque me han pedido que lo
haga y muy bien explicado, así que he intentado hacerlo lo mejor que he
podido.
Así que quien quiera hacerlo, que lo disfrute.
