Titulo de la receta: Relleno (tripa de jamn y huevos)
Enviada por: Chary Serrano (13/6/08)
Localidad: Córdoba
Provincia: Córdoba
País: España
Procedencia de la receta: Hinojosa del Duque
Ingredientes:
Para 1 kg. De jamón serrano*
- 1/2 kg. De tocino de jamón entreverado*
- 2 docenas de huevos(18 duros y 6 crudos)
- Un buen manojo de perejil
- Tripa seca
- Cordel
*Una advertencia: el jamón que se emplea, ibérico o blanco, debe estar más bien fresco al igual que el tocino, curado del mismo año, pues si no el sabor resultaría bastante fuerte.
Elaboración:
ESTE PLATO ES TÍPICO DE HINOJOSA DEL DUQUE, EL PUEBLO DE MI MARIDO.
Allí se le dice solo "Relleno" y es típico en Carnaval y en Nochebuena
En casa es obligatorio hacerlo para la cena de nochebuena desde hace
muchísimos años, pues a todos nos gusta mucho, así que todos colaboramos
en su elaboración y se hace menos trabajoso.
Aparte, también lo hacemos para alguna celebración especial.
Lo primero es preparar la tripa, que se compra por "mazos". Con uno hay
de sobra. Se pasa por agua templada, que corra por toda la tripa, porque
puede ser que esté rota y ese trozo habrá que cortarlo. Se corta a la
media que queramos (como una herradura de chorizo, más o menos)
Una vez limpia, se procede a atarla de un lado, con un nudo doble
cogiendo bien la tripa, que si no se puede escapar y arruinar la pieza y
dejando cordel suficiente para atarla del otro extremo una vez
rellena.(esto lo sabrá mucha gente que haya hecho salchichón, chorizo y
morcilla, porque es lo mismo).
Se prepara el jamón y el tocino picadito a mano, a tiritas muy finitas,
porque de máquina no queda bien y el perejil también muy picadito y los
huevos duros troceados pequeños.
A ésto se echan los huevos crudos y se mezcla todo con las manos
Con una especie de embudo que venden para estas cosas, con el tubo muy
largo, se va metiendo la tripa y con un palo se introduce el relleno (no
valen las máquinas de embutir, pues la tripa tiene que estar muy floja)
Las tripas tienen que quedar aplastadas, sin ningún aire interior y con
los extremos bastante huecos, porque al cocerla se hincha y se puede
reventar.
Cuando están todas atadas se pone a cocer agua en una olla bastante
grande y alta, para que quepan todas las tripas holgadamente.
Se le agrega caldo de pollo y/o gallina hecho previamente a presión y
sin sal (*)
Se van pinchando continuamente con una aguja de coser bastante larga, a
medida que se van hinchando para que no se rompan. Cuando se ven las
tripas bien gordas, se dejan en la olla a fuego muy lento hasta que
estén cocidas.
Se dejan que se enfríen en la olla y después se sacan.
Lo ideal es servirlas tibias y en bandeja aparte. Se les cortan los
ataderos y se trocean a piezas de unos 10 o 15 cm. Cada cual coge las
que quiera.
Como el caldo que sale es bastante salado, yo lo aligero poniéndole más
agua y una patata gorda cortada a rodajas gruesas para que absorba parte
de la sal.
Luego le pongo fideos finos.
Se sirve a la vez la sopa y el relleno.
(*)En el pueblo se prepara el caldo con espinazo de cerdo, gallina y
todo lo que se le quiera añadir, luego se saca y se cuece el relleno.
Se sirve las sopa con fideos entre finos y espesa, la carne por separado
y el relleno.
Así lo he comido yo en varias ocasiones,
Para mi gusto la sopa está demasiado salada y espesa. Por eso yo aligero
el caldo.
Una vez mi suegro hizo una "sopa dorada" con el caldo del relleno puesto
en una bandeja honda de horno, napado con rebanadas de pan y con huevos
batidos con un poco de azúcar por encima. Eso se gratina y se sirve con
el relleno. Yo así no la he puesto, pero todo se andar....
Hasta aquí la receta. Me imagino que en las diferentes regiones se harán
cosas más o menos parecidas, que aunque trabajosas, si los comensales
las esperan con ganas se da por bien empleado el tiempo invertido.
Y, lo mças importante, se debe mantener la tradición de nuestra cocina.
