Titulo de la receta: Delicias de tierra y mar con aceite de oliva
Enviada por: Carlos Aguilera González (17/9/08)
Localidad: Córdoba
Provincia: Córdoba
País: España
Procedencia de la receta:
Ingredientes:
Para la mousse de salmorejo:
2 tomates, 100gr de pan,1diente de ajo,1 berenjena, una loncha fina de jamón ibérico, 1 huevo aceite de oliva picudo, sal y vinagre.
Para la milhoja de bacalao al pil pil:
150gr de bacalao de salado, escarola, 1diente de ajo, 2 guindillas, 150
cl. de aceite de oliva, hojiblanco.
Para la carrillada al romero:
150 gr de carrillada, 50gr de manteca de cerdo, 1 zanahoria, 1/2 cabolla,
2 tomates, 1diente de ajo, 1 ramillete de romero, 50 cl. de sangre de
toro, 1 patata, 100 cl. de aceite de oliva mezcla de picudo y hojiblanco,
sal y pimienta.
Elaboración:
MOUSSE DE SALMOREJO:
En primer lugar trituramos los tomates el pan el huevo y seguidamente el diente de ajo añadiendo poco a poco el aceite de oliva. Una vez terminado le añadimos la sal y el vinagre y pasamos por un chino para que quede una crema fina, seguidamente pelamos la berenjena y con un molde cilíndrico sacamos dos moldes de berenjena los cuales mojaremos en leche y pasaremos por harina antes de freír en aceite de oliva. Por ultimo pondremos una loncha fina de jamón ibérico sobre papel sulfurizado y lo introduciremos en el horno a 180 grados durante 5 minutos para así conseguir el crujiente de jamón. Lo presentaremos con los cilindros de berenjena de fondo cargaremos el sifón y añadiremos la mousse de salmorejo, terminaremos decorándolo con el crujiente de jamón
MILHOJA DE BACALAO AL PIL PIL:
En primer lugar cortamos los dientes de ajo en ligeras láminas
dorándolas junto con las guindillas en el aceite de oliva. Una vez
dorados los ajos reservamos en papel absorbente. A continuación añadimos
el bacalao en el aceite de oliva dejándolo confitar a fuego lento
durante aproximadamente 40 min. Una vez este el bacalao lo sacaremos de
aceite y dejaremos templar. Seguidamente con la gelatina que ha soltado
el bacalao y el aceite montaremos el pil pil poco a poco ayudándonos con
una varilla. Presentaremos el plato con las lascas de bacalao por capas
con la escarola y terminaremos echándole el pil pil por lo alto
añadiéndole las láminas de ajo que reservamos.
CARRILADA AL ROMERO:
En primer lugar limpiamos la carrillada de posibles restos de huesos y
de una telilla que la recubre .Seguidamente la confitamos con el aceite
de oliva y la manteca de cerdo a 50 grados aprox. durante 2 horas
añadiéndole en ese aceite el ramillete de romero para darle ese toque
especial y apartamos. En un recipiente aparte introduciremos con un
poquito de aceite la cabolla en juliana, la zanahoria, el ajo y por
ultimo los tomates rehogándolo todo bien. Una vez rehogado todo le
añadiremos la sangre de toro y lo dejaremos unos 5 minutos mas. Una vez
terminado lo trituraremos todo pasándolo por un chino .Por ultimo
añadiremos la carrilla con la salsa y reduciremos rectificando así de
sal. Con la patata cortaremos ligeras láminas de patata paja y en dos
moldes la colocaremos friéndolas en aceite consiguiendo así el nido de
patata.
Presentaremos el plato con el nido de patata añadiremos dentro la
carrillada y por ultimo naparemos con la salsa.
En este plato he querido destacar los tres tipos de aceite de oliva para
intentar distinguirlos en tres platos típicos de España.
