Titulo de la receta: Milhoja de bacalao y rúcula con timbal de pil pil y cristal de caramelo
Enviada por: Carlos Aguilera González (15/9/08)
Localidad: Córdoba
Provincia: Córdoba
País: España
Procedencia de la receta:
Ingredientes:
- 250 gr de bacalao desalado
- 500 ml de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 2 guindillas
- Escarola
- Azúcar
- Agua y glucosa
- Decoración: escarola, phisalis (uva silvestre), cristal de azúcar y
cibule.
Elaboración:
En primer lugar cortamos los dientes de ajo en ligeras láminas,
dorándolos junto con las guindilla y el aceite de oliva. Una vez dorados
los ajos retiramos y pondremos sobre papel absorbente. A continuación
añadimos el bacalao en el aceite dejándolo confitar a fuego muy lento
durante aproximadamente 40 minutos.Una vez este el bacalao sacaremos del
aceite y dejaremos templar. Seguidamente con la gelatina que ha soltado
el bacalao montaremos un pil pil bien espeso y lo introduciremos en un
molde con forma de cilindro previamente habiéndole puesto las láminas de
ajo en su cara interior, reservándolo para que coja cuerpo. Para el
cristal de caramelo disolvemos en agua el azúcar y la glucosa llevándolo
a ebullición hasta alcanzar punto de hebra y lo tiramos en papel
sulfurizado dándole la forma deseada.
MONTAJE DEL PLATO:
Sacaremos el bacalao en lascas y lo iremos superponiendo por capas junto con la rúcula así hasta tres capas formando así la milhoja. Desmoldaremos el pil pil del molde y cortaremos dos pequeños cilindros uno mas alto con el otro para darle un poco de realismo y profundidad al plato, los pondremos junto a la milhoja con el cristal de azúcar clavado en la parte superior del cilindro. Terminaremos colocando encima de la milhoja la escarola con las láminas de ajos sobrantes ,seguidamente pulverizaremos todo con aceite de oliva para darle ese toque de distinción que lo caracteriza.
