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300 RECETAS DE
CÓRDOBA
Los mejores
platos de la gastronomía cordobesa
 ISBN:
84-611-8273-1
Autores: Francisco M. Arenas Rodríguez y Daniel Arenas Rodríguez
Prólogo: Martín Berasategui
Presentación: Joan Lluís Montané
268 páginas a todo color
Edita: Aires de Córdoba
Este es un libro sencillo, transparente, que simplemente pretende
llevar a su mesa el sabor más cordobés a través de una colección de
300 recetas tradicionales típicas de uno de los más ricos y ancianos
patrimonios gastronómicos europeos.
Y es que la cocina cordobesa se caracteriza por su sencillez. Y
también por utilizar productos sanos y naturales, por su excelente
combinación de carnes con productos de la huerta, por su peculiar
modo de preparar los pescados, especialmente los de río o los
desecados, y por su carácter mestizo, fruto de la impronta que
dejaron las distintas civilizaciones que pasaron por esa tierra
milenaria. Esta mezcla de culturas produjo extraordinarias
aportaciones en el ámbito de la arquitectura, el pensamiento y la
ciencia, además de ser un excelente ejemplo de convivencia y respeto
entre grupos con diferentes creencias y formas de entender la vida.
Por esta circunstancia, cuando hablamos de Córdoba tenemos que
hablar también de multiculturalidad, de la Ciudad de las Tres
Culturas. Pero también esta condición de Córdoba como crisol de
culturas se refleja fielmente en su cocina tradicional. Influencias
de los diferentes pueblos que se asentaron en esos pagos, que
dejaron su impronta en el modo de guisar, surgiendo multitud de
recetas que se fueron transmitiendo de padres a hijos a través de
generaciones durante cientos de años y que han llegado hasta
nuestros días tal y como se hacían antaño. Comidas que ya preparaban
en Córdoba las familias romanas, musulmanas, hebraicas y cristianas
y que tienen su reflejo en ensaladas, salsas, gazpachos, carnes,
potajes y postres que hoy se siguen preparando en los hogares
cordobeses.
Así, Córdoba heredó de la civilización romana su estilo
mediterráneo, en la que los aromas y el aceite de oliva cobran su
mayor protagonismo. Es aquí cuando comienzan a prepararse en Córdoba
los primeros gazpachos, que tanto han aportado a la gastronomía
andaluza y española. Durante el Islam cobran protagonismo las
especias y el arroz, así como los productos de la huerta que hoy han
dejado de ser simples guarniciones y se han convertido en platos con
entidad propia: las alcachofas, los calabacines, las espinacas, las
habas y un sinfín de vegetales toman ahora las riendas de los
fogones de la época. También de influencia árabe son los sabores
agridulces, así como la utilización de frutos silvestres y frutos
secos como las almendras, los piñones y las uvas pasas para la
preparación de la carne. De la cocina sefardí Córdoba adquirió el
gusto por los encurtidos, las salmueras, los escabeches, los
gazpachos blancos y guisos con harina de habas secas, las compotas e
infinidad de hábitos en la cocina como el gusto de servir aperitivos
antes de las comidas, el cual fue evolucionando hacia esa costumbre
tan española por las tapas o los pinchos, como los llamamos en mi
tierra. Tras la Reconquista se imponen los guisos de carne, así como
los derivados de la ganadería y los productos de caza.
Encuentro en este recetario una guía útil para que el lector pueda
practicar y poner en su mesa algunos de los mejores platos que han
hecho que la gastronomía cordobesa se reconozca en pleno siglo XXI
como una cocina rica y saludable a tener en cuenta en el panorama
gastronómico nacional e internacional.
La cocina tradicional típica cordobesa debe ser conservada y
cocinada repetidamente, una y mil veces para que seamos conscientes
de su riqueza y entendamos, así, un legado gastronómico que forma
parte de la condición que Córdoba posee como Patrimonio de la
Humanidad. Ahora que Córdoba aspira por segunda vez en su historia a
convertirse en la Capital Cultural de Europa, el objetivo
fundamental que los autores persiguen con esta obra es precisamente
ese, el de difundir parte del legado gastronómico cordobés a través
de un libro en el que los lectores encontrarán 300 platos
cordobeses, recetas que de manera sorprendente han llegado hasta
nuestros días y que yo como cocinero les animo a que pongan en
práctica como buenamente puedan. Ya saben que el resultado, en mayor
o menor medida, será siempre bueno y que lo importante, como dice el
lema olímpico apelando a la participación, es mantener viva y
encendida, para siempre, la llama de la fabulosa cocina cordobesa.
(Martín
Berasategui. Cocinero)
LOS AUTORES:
Francisco M. Arenas Rodríguez
(Córdoba, 1968). Presidente de la Asociación Cultural Aires de
Córdoba. Es Licenciado Universitario en Ciencias Económicas y
Empresariales, Licenciado Universitario en Psicología, y Máster en
Contabilidad y Finanzas. Durante una década ha sido docente en
cursos para trabajadores e instructor de directivos de empresas, y
ha trabajado en programas de gestión y asesoramiento empresarial y
de recursos humanos. Ha escrito y publicado más de 200 artículos y
comentarios sobre gestión cultural, economía y gestión de empresas.
Es miembro de Colectivo Cero y de Grupo Aires. Es coautor de libros
como "Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares
cordobeses", "300 Recetas de Córdoba. Los mejores platos de
la gastronomía cordobesa", "Perfil Psicológico del
Consumidor". Desde 1995 dirige la agencia de publicidad FD
Studio en Córdoba.
Daniel Arenas
Rodríguez (Córdoba, 1972). Secretario de la Asociación. Es
Licenciado Universitario en Ciencias Económicas y Empresariales, y
Máster en Diseño Gráfico. Coordinador y maquetador de la revista
Aires de Córdoba, ha sido profesor de diseño gráfico y actualmente
trabaja como director creativo en la agencia de publicidad FD
Studio de Córdoba y la editorial CórdobaLibros. Es
coautor del libro "Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional
de los hogares cordobeses" y "300 Recetas de Córdoba. Los
mejores platos de la gastronomía cordobesa"
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