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"La caza en la cocina", por Juan Carlos Peláez

La caza está íntimamente ligada, desde el origen de la humanidad, a la cocina. Tanto ayer como hoy se comía lo que se cazaba; entonces por necesidad, hoy por placer. La cocina de caza requiere conocimientos de los distintos tipos de carne, su preparación, elaboración y presentación, así como de los ingredientes más adecuados para cada plato. El autor del libro, cocinero, cazador y docente gastronómico, es la persona adecuada para adentrarnos en la cultura de la caza y su cocina. Esta obra es fruto de su esfuerzo y trabajo durante muchos años de profesión y aprendizaje, curtido entre fogones y entre jaras en monte, y aderezado ahora por su condición de profesor.

La cocina de caza requiere conocimientos de los distintos tipos de carne, su preparación, elaboración y presentación, así como de los ingredientes más adecuados para cada plato.

Gran amante de la caza y la naturaleza, y verdadero apasionado de la cocina, Juan Carlos Peláez es el autor ideal para acercarnos a ambos mundos tan ligados entre sí y lo ha llevado a cabo con la publicación del libro La caza en la cocina (Almuzara).

Juan Carlos Peláez (Córdoba, 1963) es Técnico Especialista en Hostelería y Turismo y Técnico Superior en Dietética. En la actualidad es Jefe del Departamento de Hostelería y Turismo de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Gran Capitán de Córdoba. Ha dedicado muchos años de profesión y aprendizaje a este campo gastronómico, pero en esta obra ha reflejado algo más que técnica, sus tres pasiones: "mi familia, la caza y la cocina".

Este cordobés comienza narrando la afición por la caza que brotó en él desde que era niño. Siguiendo un orden temático explica después las técnicas que fue aprendiendo para la caza de: jabalíes, venados, perdices, tórtolas y patos, zorzales, liebres, palomas, corzos, faisanes y codornices. Y en cada tema nos enseña recetas tradicionales para cocinar adecuadamente los distintos tipos de carne.

Por último, cierran el libro dos glosarios. El primero desarrolla las distintas técnicas para cocinar la carne como: "estofado", "parrilla", "vapor" o "escabechado"; mientras que en el segundo encontramos un breve diccionario de términología aplicada donde aprender el significado de "blanquear", "concassé", "desbridar" o "siriposo".

¡No os lo perdáis!