La editorial Almuzara acaba de publicar El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario de Almudena Villegas en el que nos propone un curioso y entusiasta homenaje a uno de los platos más emblemáticos del sur de España. Se trata de una de las más famosas sopas frías andaluzas cuya maravillosa receta, por sencilla y saludable, ha dado gloria a los más exquisitos paladares del mundo y que como ella misma nos cuenta en su obra se benefició de la llegada del tomate a Europa para asentar y mejorar las viejas fórmulas tradicionales.

 

Síntesis de las características principales de la despensa andaluza, hay quien, por su consistencia similar a la de un puré o una mayonesa suave, califica como gazpacho denso a esta sabia combinación de miga de pan, aceite de oliva, sal, ajo y tomate, a los que en algunas fórmulas se añade el vinagre, que no estaba presente en la receta tradicional del salmorejo cordobés. Como tampoco el pimiento o la cebolla que tienden a aparecer en algunos de los salmorejos actuales.

 

Almudena Villegas nos sugiere en este ensayo que la base de la receta por su esencia y por sus características más importantes pueden remontarse hasta el Neolítico o incluso al Paleolítico, puesto que con dos piedras para machacar el cereal bastaba para crear algo comestible. Mediterráneo, contemporáneo, actual y milenario a la vez, el salmorejo es el trotamundos, el quitahambres blanco o rojo que perdura porque es el camaleón de la gastronomía. A veces oculto, otras visible, se ha convertido en un gran río en el cual han vertido sus mejores caudales otros grandes protagonistas de la alimentación del Mediterráneo: el dorado aceite de oliva, el aromático ajo, y los panes de todo tipo, pero también el trasatlántico y moderno tomate o el punzante vinagre.

 

¿Por qué nos sigue gustando? ¿Por qué un plato mesopotámico sigue en nuestras mesas?. La búsqueda del ser humano por desvelar sus secretos casi olvidados, y las claves de la permanencia de este plato, de su trascendencia y de cómo ha viajado con los seres humanos a través de su historia, la encontrarán los lectores en esta fantástica narración de un periplo milenario en el que la investigación antropológica e histórica forma, igualmente, parte de los ingredientes de un producto con el que pretende reivindicar el carácter científico de la gastronomía. A juicio de la autora "la gastronomía no ha sido bien entendida, ni su estudio se considera científico, y a lo largo de mi trayectoria profesional he intentado, y sigo haciéndolo, que se considere bajo otro punto de vista, serio, fruto de la investigación y de un estricto buen hacer, con un riguroso código de trabajo, como se hace igualmente con el resto de las ciencias, pero como señala Fischler - Comisionado Europeo en Bruselas, responsable para la agricultura y el desarrollo rural-: Los objetos complejos y multidimensionales como la alimentación son reacios por naturaleza al acercamiento disciplinario. Esperemos que sea solamente una dificultad y no algo irrealizable".

 

Almudena Villegas Becerril es miembro de número de la Real Academia Española de Gastronomía. Historiadora especializada en el mundo antiguo y en historia de la alimentación, así como especialista en Dietética y Nutrición. Su primera obra, publicada bajo el título Gastronomía romana y dieta mediterránea: el recetario de Apicio, fue galardonada en el año 2002 con el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía por la Real Academia Española de Gastronomía. Su reciente obra, Saber del Sabor. Manual de Cultura Gastronómica, publicada con Editorial Almuzara ha obtenido el Gourmand World Cookbook, así como el Prix Litteraire Gastronomique de la Academie Internationale de Gastronomie y el Premio Nacional de Gastronomía.

 

Su experiencia en investigación, docencia y consultoría gastronómica viene avalada por años de actividad profesional y dedicación. Es presidente de Garum Group, Consultores Gastronómicos y profesora de Cultura Gastronómica en diversas instituciones, y ha impartido seminarios en distintos ámbitos de la investigación gastronómica, como en la prestigiosa Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales, en París. Asimismo, es miembro de varios grupos de investigación entre los que destacan la Red de Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación, el Departamento de Historia Antigua de la Universidad de Córdoba, el grupo de investigadores internacionales en antropología CORPUS, o la Cátedra Ferrán Adriá, en la Universidad Camilo José Cela.