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Ave salmorejo Alejandro Ibáñez Castro (Socio Fundador de la Cofradía) Publicado en el Día de Córdoba (5/11/08) |
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El origen del salmorejo se pierde en las noches de la Historia. Parece que un precedente se encuentra en la mazamorra pero las almendras y el vinagre de su receta no son propias de un salmorejo cordobés auténtico
SALUDAMOS
la subida a los altares
de la gastronomía del salmorejo
cordobés. Una vez más se demuestra
aquello de que comer es
cultura. Un plato popular que comienza
a demostrar que es un producto
cultural, propio de la inteligencia innata
de un pueblo que sabe unir unos pocos y
baratos recursos: pan, tomate, aceite de
oliva virgen, ajo y sal, tesoros a fin de cuentas
que, sabiamente mezclados, devienen
en un manjar que ya llega a la alta cocina. El origen del salmorejo cordobés se pierde
en las noches de la Historia. Parece que
un precedente se encuentra en la mazamorra
pero las almendras y el vinagre de
su receta no son propias de un salmorejo
cordobés que pretenda serlo. No podemos,
por ahora, demostrar su origen romano
pero éstos, dejando a un lado bacanales y
orgías propias de nuevos ricos, fueron
unos auténticos comegachas que hicieron
verdaderas diabluras culinarias con pan,
aceite de oliva virgen, ajo y sal. Virgilio y
Columela ya hablan del moretum, un majado
campesino a base de hierbas aromáticas,
ajo, queso y vino. El secreto, como en
la mazamorra, está en el majado. El salmorejo cordobés, eso sí, es un efecto colateral de la cabezonería humana, la de Cristóbal Colón que, como sabemos, se empeñó en encontrar una nueva ruta en busca de especias y descubrió lo que descubrió. El caso es que este viejo fruto con ombligo, maya o inca, llega a Europa en 1540, aunque hasta el siglo XVIII no era más que una planta ornamental. En 1737 aparece por primera vez el término salmorejo pero como una salsa para aderezar conejos a base de pimienta, sal y vinagre que nada tiene que ver con nuestro salmorejo cordobés. Tal vez el vínculo emocional de Colón con Córdoba, donde presentó a los Reyes Católicos su proyecto y donde tuvo a su hijo Hernando con Beatriz Enríquez, le hizo regalar a la ciudad unas plantas de tomates y que ya los sabios cordobeses crearan el salmorejo cordobés. Hace una semana se ha celebrado una jornada de análisis y de divulgación del salmorejo cordobés, organizada por Acoreco, Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba, y la Escuela de Hostelería de Córdoba en la que diversos investigadores y restauradores han informado ampliamente de sus propiedades organolépticas y establecido que cualquier interpretación extraprovincial no es más que eso, una imitación no conseguida. Lo mismo que cualquier mago de la cocina lo convierta en humo. Cualquier ingrediente que se pueda añadir, agua, cebolla, pimiento o vinagre ya no forman parte del auténtico salmorejo cordobés que se compone, exclusivamente, de pan, tomate, aceite de oliva virgen, ajo y sal. Tan sólo cabe, como complemento nutritivo ideal algo de huevo duro y jamón en juliana (a ser posible de Los Pedroches).
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